淺談黃豆香醬油制作方法

2022-01-13 15:23:32

次

釀造醬油的黃豆（春黃豆和秋黃豆）先用水泡發(fā)放大，泡的時(shí)間要適當(dāng)，既要使黃豆中的蛋白質(zhì)吸水，又要防止泡的時(shí)間過長(zhǎng)從變得酸酸的。破壞蛋白質(zhì)。泡水時(shí)，將黃豆放入木桶或缸中，加入兩倍的水，一般浸泡1小時(shí)，豆皮會(huì)起皺。然后倒入簍子，瀝干水分，放入蒸桶中，待水沸騰后煮4～6小時(shí)。

醬油廠家

1、發(fā)酵

醬油廠家蒸好的黃豆冷卻后，鋪在竹籬笆上，送入室內(nèi)發(fā)酵。房間要密封，并設(shè)置幾層木架，以方便安裝竹柵欄。溫度應(yīng)高于 37°C。如果室溫不夠，可以加入木炭和煤火來提高溫度，促進(jìn)發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間為6天。入房3天后，應(yīng)翻動(dòng)攪拌一次，使其發(fā)酵均勻。黃豆發(fā)酵后，當(dāng)表面出現(xiàn)黃綠色曲霉和酵母菌時(shí)，取出，倒入木桶或木桶中，按黃豆100公斤與水40公斤的比例加水，攪拌至吸足水分并除去剩余的水。倒出后，放入竹籃中，蓋上棉布。然后放在溫度37-38℃的房間里繼續(xù)發(fā)酵。大約8小時(shí)后，用手插豆子感覺熱，聞到醬油的香味，就可以停止發(fā)酵了。

2. 釀造

白湯醬油廠家將發(fā)酵好的黃豆放入木桶中釀造（釀造用的木桶或圓筒應(yīng)能頂部密封，底部應(yīng)有出油口）。沖泡配方為：黃豆100公斤，鹽30公斤，水40公斤。具體操作是：放一層黃豆，撒一層鹽，澆一次水，這樣交替裝入桶或缸，最上面一層是鹽。然后蓋上桶或缸蓋并用牛皮紙密封。