鐵鍋燒得滋滋響，熱油在鍋里轉(zhuǎn)著圈跳舞。要說(shuō)最能勾起饞蟲(chóng)的家常菜，這道裹著紅亮湯汁的香辣魚(yú)絕對(duì)能排進(jìn)前三。魚(yú)肉吸飽了麻辣鮮香，筷子輕輕一戳就綻開(kāi)雪白的蒜瓣肉，配著濃稠的醬汁往米飯上一澆，任誰(shuí)都得多添兩碗飯。

選魚(yú)可是有講究的，草魚(yú)或鯉魚(yú)最合適不過(guò)。拎條活蹦亂跳的鮮魚(yú)回來(lái)，洗凈后別急著下刀，記得用廚房紙把魚(yú)皮表面擦得干干的，這樣炸的時(shí)候才不會(huì)濺油。切塊時(shí)刀口斜著走，魚(yú)骨斷面整齊不容易扎嘴，魚(yú)肚子那層黑膜可得刮干凈，不然土腥味要壞了一鍋好料。

油鍋燒到六成熱有個(gè)小竅門(mén)——拿根木筷子戳進(jìn)油里，要是筷子周?chē)⒖堂捌鸺?xì)密的小氣泡，這時(shí)候下魚(yú)塊正合適。魚(yú)塊別一股腦倒進(jìn)去，貼著鍋邊滑下去才不會(huì)濺油花。炸到表皮起了金甲似的脆殼就撈起來(lái)，這層盔甲可是鎖住魚(yú)汁的關(guān)鍵。

重頭戲在炒料這步?；ń泛透衫苯芬仍跍赜屠锫裕鸫罅巳菀装l(fā)苦。等到空氣里飄出嗆鼻子的香氣，姜蒜片和蔥段就該登場(chǎng)了。這時(shí)候挖兩勺豆瓣醬可別小氣，得用炒勺底慢慢碾開(kāi)，看著紅油從醬里滲出來(lái)，整個(gè)廚房都會(huì)染上誘人的琥珀色。

最后把炸得金黃的魚(yú)塊請(qǐng)回鍋里，倒水講究淹過(guò)魚(yú)身一半。生抽沿著鍋邊淋下去，滋啦一聲激出醬香，加點(diǎn)白糖不是為甜味，是要把各種滋味揉到一塊兒。小火咕嘟五分鐘，湯汁越收越濃稠，魚(yú)肉里的鮮味和鍋里的辣味你中有我，最后撒把蔥花點(diǎn)睛，連砂鍋一起端上桌才夠氣勢(shì)。

怕辣的可以少放辣椒多擱花椒，要是能吃辣的就抓把燈籠椒添香氣。記住豆瓣醬一定要炒透，生醬味可配不上這鍋魚(yú)。燉的時(shí)候千萬(wàn)別手欠總翻動(dòng)，魚(yú)肉嬌嫩得很，拿勺子輕輕推兩下就夠了。要是湯汁收得太快，沿著鍋邊補(bǔ)點(diǎn)熱水，保準(zhǔn)魚(yú)塊里外都入味。

揭開(kāi)鍋蓋那瞬間，滾燙的香氣直往鼻子里鉆，紅艷艷的湯汁裹著魚(yú)塊顫巍巍發(fā)亮。趁熱夾一筷子，外皮還帶著酥脆勁兒，里頭的魚(yú)肉嫩得能滴出汁。麻辣勁兒從舌尖竄到后腦勺，吃得鼻尖冒汗也停不下筷子，最后連湯底都得拌飯刮干凈才過(guò)癮。