??1醬油。不同醬油的特征醬油可分為釀造醬油、配制醬油、配制花色醬油三大類。釀造醬油 色澤紅褐，具有濃郁獨特的醬香，滋味醇厚而鮮美，著色力強。配制醬 油色澤紅褐或棕褐，滋味鮮美，后味濃厚，香氣一般不突出，著色力一 般。配制花色醬油除具備配制醬油的特征外，還具有海鮮、香辛料等輔 料的香氣和滋味。

??2醬油。優(yōu)質醬油的特征(1)色澤。把醬油倒人無色透明的玻璃杯內，對光觀察，其色澤紅 褐或棕褐,有光亮。純釀造醬油呈紅褐色，“掛碗不沾碗”為正品。真 醬油雖然能掛在碗邊上，但幾分鐘后就會消失，碗邊不留痕跡。(2)黏度。把醬油倒人白瓷碗內，醬油汁黏稠度一致，進行攪動， 泡沫長時間不散，倒出時碗壁上附著一層醬油。

??(3)香氣醬油。輕輕搖動醬油瓶，即刻開塞可聞到醬香氣。醬油質量 越高，其特有的香氣(醬香、酯香、醇香)越濃,尤其醬香氣最重要。(4)味道。有鮮味、咸味和甜味。不苦、不澀、鮮味足為優(yōu)質品。3。劣質醬油的特征(1)標識。標識印制粗糙,無廠家、廠址、成分、重量、生產日期、保 存期等。

??(1)色澤和黏度醬油。顏色黃褐，液面暗淡無光且發(fā)烏，汁液稀薄，對 光觀察可見懸浮物或沉淀物。(2)香氣和味道。香氣寡淡，口味上有酸、苦、澀、焦、霉味。假醬 油無香氣，甚至有異味，低劣醬油香氣很小。與腌咸菜水味道相似（俗 稱帶色的咸鹽水）為假品或劣質品。

??4?挑選醬油的方法正常的醬油具有鮮艷的紅褐色，體態(tài)澄清，無懸浮物及沉淀醬油。另 外,搖動時會起很多泡沫，并不易散去，但醬油仍澄清、無沉淀、無浮膜、 比較黏稠。醬油食前要驗明正身。消費者在市場上購買醬油時，特別 要注意生產日期和保質期。買醬油要一看二搖三嘗味。

??看質量指標, 看顏色;好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，也可貼著瓶口聞味 道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美，而劣質醬油搖 動只有少量泡沫，并且容易散去，嘗起來則有些苦澀醬油。先看標簽。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大 豆，是小麥還是麩皮。

??看清標簽上標注的是釀造還是配制醬油醬油。如果 是釀造醬油應看清標注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，還是 采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態(tài)氮（g/ lOOmL)的含量可區(qū)別其等級，含量越高，品質越好，氨基酸態(tài)氮含量英 0? 8g/10〇mL為特級，矣0? 4g/100mL為三級，兩者之間為一級或二級。

??看清用途醬油。醬油上應標注供佐餐用或供烹調用，兩者的衛(wèi)生指標 是不同的，所含菌落指數也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標較 好,如果是供烹調用的則千萬別用于拌涼菜。聞香氣。傳統(tǒng)工藝生產的醬油有一種獨有的酯香氣，香氣豐富純 正。如果聞到的味道呈酸臭味、煳味、異味都是不正常的。

??若醬油有霉 味或焦味,說明醬油已發(fā)霉不能食用醬油?？搭伾?。質量好的醬油，色澤紅潤，呈紅褐色或棕褐色，澄清時不 渾，沒有沉淀物。用質量好的醬油烹調出的菜肴色澤紅潤，氣味芳香。 但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些,這類醬油僅僅適合紅燒用。

??品嘗,質量好的醬油，味道鮮美、適口醬油?？大w態(tài)，以瓶裝醬油為例，將瓶子倒豎，視瓶底是否留有沉淀，再將 其豎正搖晃，看瓶子壁是否留有雜物，瓶中液體是否渾濁，是否有懸浮 物。優(yōu)質醬油應澄清透明,無沉淀、沉渣，無霉花浮膜。同時搖晃瓶子， 觀察醬油沿瓶壁流下的速度快慢。

??優(yōu)質醬油因黏稠度較大，濃度較高， 因此流動稍慢，劣質醬油則相反醬油?？傊?，醬油屬于調味品，色、香、味俱佳才是品質優(yōu)良的好醬油，才 能起到調味的作用。